石窯隊長の窯焚き日誌の最近のブログ記事

１月のブログで紹介しました「石窯野菜パン」。

もちろん石窯パンなので石窯で焼いているのですが・・・。

石窯パンを買いに来られたお客様から、よくこんな事を聞かれます。

「焼きたてのパンはありますか？」

「焼きたては、いつ食べられますか？」

レストラン営業中に、石窯パンを焼いていると思われている方が多いようです。

窯爺も本来なら、焼きたての石窯パンを味わって頂きたいところですが、何しろ

グリル料理・クリスピーピザの焼き温度は約280～300℃。

パンを焼いた事がある方はお分かりでしょうが、この温度ではパンは「真っ黒クロスケ」になってしまいます。

石窯パンはレストラン営業後に焼かれ、それも窯に最後の薪を投入してから、約１時間半後・・・。

窯の温度は、1時間半の時間を費やして300℃から200℃へ下がります。

何度も失敗を繰り返しながら、その温度が石窯パンに最適な温度だったのです。

しかし、単なる温度だけではありませんでした。

前にもお話した「石窯の満腹サイン」に関係がありました。

そのサインが無ければ、石窯パンは表面だけ焦げ付き、中は焼けておらず粉っぽい状態・・・。

まさしく、「遠赤外線効果」の賜物です（驚）

毎週火曜日にイオンスーパーセンター十和田店（通称十和ジャス）で販売しておりますので、

是非一度味わってみて下さい。

※ちなみに写真は、石窯かぼちゃパンです。（また復活するかな？）

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～窯爺～

「ピザの窯入れ・・・」

一見、簡単そうに思われがちですが、当初はかなり苦労しました。

当店の石窯クリスピーピザを食された方はご存知でしょうが、何しろ生地の薄さは「約２ミリ」。

この薄さが「パリッ！」とした食感の美味しさなのですが、このピザをピール（ピザを受け取るウチワ型の器具）

で取り、窯に入れるのがこれまた、ちょっとした「難関」なのです。

「ピザ職人・太田君」もピザを作り始めた頃は、頭を抱えた事でしょう。

何故か繁忙期のオーダーが詰まった時に限って、ピザがピール上から石窯へ落ちなかったり、ピザ生地に穴が開きソース類がピザとピールに密着したり・・・。

最悪の時は３枚連続で失敗し、太田君も窯爺も焦り凹んだ事もありました。

突風でピザがUFOの如く、飛んだこともありました。（笑）

何度も失敗を繰り返したのち、２つの解決案を見つけ今ではもちろん、そんな失敗は無いのですが。（極まれにあるかな？）

たかがピザ１枚ですが、「作る苦労・窯入れの苦労・焼きの苦労」さまざまな苦労があるものですネ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                          ～ 釜爺 ～

今回の石窯苦労話は、「腰痛と肩関節痛」です。

実はワタクシ、5年程前に腰を痛め２ヶ月ほど入院していた事があります。（まさしく窯爺！）

春から秋にかけての繁忙期に入ると、石窯は常に様々な料理が「満員御礼」状態となり、石窯の前からほとんど離れることが出来ません。

石窯料理の出し入れ部は、私の腰より低く焼き加減を見極める為、常に中腰状態での業務となります。

その為、腰の血流が悪くなり痛みをこらえながら焼いているのです・・・。（悲）

そこで私にとっての心強い味方、必須アイテム「腰痛バンド」が活躍します。

営業前に腰痛バンドを装着し、準備万全の体制で石窯へと向かいます。

また、石窯グリルやピザなど窯内で位置を変えながら焼く為、木製の「ピール」を使用しているのですが、右手一本だけで料理を動かす為、肩にも相当な負担がかかります。夜、激痛が何度も走り、しまいには痛み止めの座薬を使う日もありました。「もう少し、石窯の出し入れ部が高ければ。」と何度も思いました。

今シーズンの繁忙期には、「この痛みたち」とまた格闘しなければと思うと、正直ちょっと不安になります。(――;)

３月からの石窯は段階的なオーバーホールを行いますが、窯爺自身も心と体のオーバーホールに励みたいと思います。（笑）

～ 窯爺 ～

石窯苦労話の初回は、「涙・・・。そして鼻水」です。

「どこか昔懐かしい匂いがする。」

石窯を見学されるお客様から、よく聞かれる言葉です。

おそらく“昔懐かしい匂い”とは、「薪ストーブ」の匂いのコトでしょう。

私は幼少の頃、よく祖父母の家に泊まりに行きました。

※ちなみに、「野の花 あばら家荘」（ガイドスタッフ・だぼ氏宅）の近所です。

祖父母の家でも、薪ストーブを使用しておりましたので、私にとっても薪ス

トーブの匂いは「昔懐かしい匂い」の１つでもあります。また、その匂いは

祖父母宅で過ごした「冬休み」の記憶も想い出させてくれます。

一般家庭で使用されることが少なくなってきた“薪ストーブ”。

「薪ストーブの暖かみと燻された独特な匂い・・・。」

毎朝、薪に火を付けているわけですが「石窯」では大量の薪を投入する為、

薪ストーブとは違い「薪の匂い」を楽しんでいる余裕はありません。

薪から出る大量の煙…。私にとって、天敵の１つでもあります。

特に春一番の突風時（十和田湖側から吹く西風）は、モクモクと上がる大量の煙と熱風が発生し、

目も開けていられないコトがよくあります。

大量の一酸化炭素と強烈な熱風－。

次から次へと留まることのない涙・・・。そして、大量の鼻水－。

ただでさえ短い前髪はさらに焼け焦げ、太い眉毛とまつ毛・鼻毛は短くなり・・・。

石窯を担当するようになってから、散髪代が掛からなくなったような気が・・・。（笑）

しかし、このような苦労も石窯料理を食べに来て下さるお客様の笑顔や、あた

たかな言葉を頂くと、いつしかそんな事は忘れています。

「涙と鼻水が出ない症状でお困りの方。また、散髪代をうかせたい方。」

医師に相談する前に、ぜひNOVIの石窯へ朝一でおこし下さい。

すぐに症状は完治します。（笑）

いつでもお待ちしておりますヨ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～窯爺～

前回、「石窯の満腹サイン＝遠赤外線効果」というお話をしました。

「遠赤外線効果による・・・・」

みなさんも、ＴＶＣＭなどでよく耳にされる言葉だと思います。

石窯料理にとって、この遠赤外線効果は非常に大事な要素です。

“薪の炎による直火熱”だけで焼くと、表面は焼けますが中まで火が通らず「生焼け」の状態になります。

一番わかりやすい例が「ハンバーグ」です。

一般ご家庭での「ハンバーグ」は、フライパンで焼かれていると思います。

しかし、中まで火が通るには時間が掛かり「焼き＋蒸し」料理になっていませんか？

当店おすすめのビーフハンバーグは、「３００℃前後」の高温で「約８分」焼いております。

石窯料理は高温で調理するにもかかわらず、

「表面はほどよくこんがり焼け、中はジューシー！」に仕上がります。

これが、「直火熱・フライパン調理」と「遠赤外線・石窯調理」との違いです。

レストラン営業後は、石窯の「余熱」を利用しパンを焼いているのですが、

以前、オーブンで焼いたパンと石窯で焼いたパンを比較してみた事がありました。

それぞれのパンにナイフを入れ、断面を比較したところ・・・。

石窯パンは「きめが細かく、中はふんわり！」

まさに、“食材内部から火が通る”ことが確認できました。

みなさんも是非一度、この「石窯料理ならではの美味しさ」を味わってみてはいかがですか？

 次回は「石窯苦労話」です･･･。

～窯爺～

石窯料理最大の特徴－。

それは、石窯内部に貼られた耐火煉瓦から放出する、「輻射熱」を使っての調理法。

この輻射熱には、波長の長い「遠赤外線」が含まれている為、食材内部からじっくりと火が通り

素材の旨みを逃さないという利点があります。

“石窯の満腹サイン”が教えてくれるコトは、この「遠赤外線」が放出準備完了したというコト・・・。

すなわち、石窯が料理開始「Ｏ・Ｋ！」を知らせてくれるサインなのです。

この満腹サインの有無によって、「焼き」に大きな違いが出ます。

当初は、このサインが意味するコトにも気付かず、温度計だけを頼りに焼いていました。

ところがある日、偶然にも窯全体が真っ白くなり、その日一日焼いていると･･･。

発見したのです！(゜o゜)

「いつもと焼きが違う！ウマそうに焼ける･･･」と。

ひょっとして、今まで焚火料理をしていたのかも？(T_T)

次回は「焼きの違い」についてです･･･。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～窯爺～

今となっては毎朝、日課のように石窯へ「餌」（薪）を与えていますが、

初めての「餌やり」はかなり梃子摺りました。 

　まずは、「火熾し！」

薪ストーブへの点火や、キャンプでの火熾しの経験はあったので、さほど苦労はしませんでした。

が、大喰いの石窯のお腹を満たす為には、半端ではない大量の餌が必要となり、

その餌から黙々と立上る煙の中での作業・・・（泣）

 「目の前には、素晴らしい眺めの八甲田・そして奥入瀬渓流・・・。

石窯室から一歩足を踏み出せば、そこには新鮮でおいしい空気があるのに。毎朝、酸欠状態…。(-_-;)　」　

すいません、話がそれました。本題にもどります。

朝8時の火入れ時。窯内部の耐火煉瓦（レンガ）はベージュ色で、温度は約150℃。（なお、前日最後の餌やり時間は16時にて終了。）

餌を与え続けること、約１時間。煉瓦の色は黒色へと変わり、さらに１時間もすると、真っ白になるのです。（この時、窯内部の温度は約600℃）

石窯内部の煉瓦が、完全に真っ白になった時の状態を「石窯の満腹サイン」と呼んでいます。

窯爺ただ一人だけが、勝手にそう呼んでますが･･･（苦笑）

石窯の満腹サインを出せるようになるまでには、たしか２･３ヶ月ほどかかったような気がします。

 「べつに、料理が焼ければいいんじゃないの？」と思われる方もいらっしゃるでしょうが、「石窯の満腹サイン」が必要なのには「ワケ」があるのです。

　次回は、「そのワケ」についてお話したいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～ 窯爺 ～

みなさん、ご無沙汰しております「窯爺」です。

ご挨拶遅くなりましたが、本年も宜しくお願い致します。

さて、「初代・窯爺誕生！」についてのエピソードです。

あれは、ちょうど一昨年の暮れを迎えようとする日のこと…。

私は、レストランの一員としてＮＯＶＩスタッフに加わったばかりでした。

自宅でビール片手に、２０数年間愛し続ける「永ちゃん」のＶＴＲを観ながら、のんびりと過ごしていたところ、

突然ＢＯＳＳからのコールが鳴り････。

「明日、大事な話があると･･･。」

ほろ酔いだった私は、なんの話か不安な気持ちになり、一気に酔いが醒めました。

翌日、ＢＯＳＳのもとへ行くと、「石窯をやってみないか？」と…。

予想外の話だったので、ＢＯＳＳの前で戸惑いを隠せなかったことを

今でもはっきりと覚えています。

自宅に帰り、いろいろと悩んだ結果…。

「レストランの心臓部でもある、完成したばかりの石窯。初代担当…。

経験したことのない未知の世界！ワルくないな。おもしろい、やってやろう！」と。

次の日、ＢＯＳＳにその想いを伝え、正式に「初代・窯爺」の誕生となりました。

想えば当時、レストランスタッフには男性、私一人しかいなかったのです･･･。（苦笑）

 次回は、「石窯・初の火入れ！」です。

～ 窯爺 ～

皆さん、はじめまして～！

今日から、ブログデビューさせていただきます石窯担当の“隊長”こと、「窯爺」です。（窯爺とは言っても、まだ？３６歳ですが・・・。）

ノースビレッジのHPもリニューアルされ、レストランのブログも新しく出来ました。

そこで私もついにブログデビューです！

レストランもおかけさまで、石窯完成から１年を迎えることが出来ました。

それもこれも、「石窯に逢いに来てくださったお客様」はじめ、「石窯と私」のおかげだと思っております（笑）

「初代・窯爺」としてこの１年、さまざまな「石窯体験？」をすることが出来ました。

そのエピソードを「初代・窯爺誕生！」秘話から現在に至るまで、色々とブログで紹介させていただきますので、今後をお楽しみに・・・。

～窯爺～